フキ／野ブキ、水ブキ

（一説によると）キャラブキに使うフキは野ブキがむくといわれます。いったい野ブキとはどのフキでしょう。初めての人は、なかなか見分けがつきません。
　右の写真の向かって左が煮物などに使うフキで、「庭ブキ」とか「モチブキ」とかいいます。右が「野ブキ」です。そして「水ブキ」ともいいます。違いは、モチブキは、その名のとおり煮物にしたとき肉質がふっくらしていて煮汁の味をよく含んでくれます。野ブキはしまっていてしっかりとした感じが残ります。
　みた目の特徴は、モチブキはよく見るとうっすらと綿毛のような毛が生えています。野ブキはほとんどわかりません。たまたまかもしれませんが、野ブキのほうがあくが強い気がします。

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タケノコ／ネマガリタケ

　タケノコは水煮の瓶詰めで保存するのが一般的です。太くて筋がやわらかく、節が堅くなる根本部分が少ないものがよいとされています。写真右は堅い節をとってある瓶詰めです。

　採ってきたらすぐに調理するのが基本です。味がおちるからです。先端を斜めに切りおとし、縦に切れ目をいれてからむくと向きやすい。

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みそ漬け

大根、ごぼう、人参、きゅうりなど、いろいろな野菜がみそ漬けにできます。水っぽい野菜は特に止め漬け（塩漬け）をしてから味噌に漬けます。昆布巻きはきゅうり、ゴボウ、人参、みょうがなどいろいろ入れます。食べるときは薄く切るか、刻みます。

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どじょう

どじょうは、田圃や自然の用水に生息しています。罠をしかけると、大小さまざまなどじょうが採れますが、大きい物は蒲焼きに、小さめの物はどじょう汁や柳川鍋にします。丸ごと調理することが多いので、泥を吐かせるために餌を与えずに1週間ほどきれいな水で飼います。生きたまま調理します。

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切り干し大根

11月ころ、たくさん採れた大根は皮をむいて縦に割り、軒先につるして大根干しを作ります。干した大根は一年中煮物などのお総菜に利用します。ワラで編んだりしますが、萩の枝でさして作るとカビが生えなくてよいそうです。

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笹

夏を過ぎると葉が堅くなって痛んでくる。春から育って成長が止まる頃収穫すると香りもよい。まとめて冷凍保存できる。

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スゲ

湿気があり、水はけのよい斜面にはえている。人の背ほどの長さがある。葉が痛む夏前に収穫する。採った葉は風通しのよい場所で天日で一気に干しあげる。

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オオイタドリ

ホウバとならんで大きな葉のオオイタドリは”こびり”の取り分け皿がわりに使います。なんと合理的です。

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ぶたこしょう

スパイスの胡椒（ペッパー）と間違えそうですが、唐辛子のことも”こしょう”と言います。ピーマン？ひょっとしたらもっと大きいのもあります。ぶたこしょう好きの家が種をとって毎年蒔きます。辛みの少ないものもありますが、一口かじればのどが焼けつくほど辛いのでご注意を。

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干し柿

干し柿は渋柿で作ります。へたをしばって干す場合は”Ｔ”の字に枝を残して収穫します。枝でさして干す方法もあります。白い粉が吹いた物は甘みものっておいしい。むいた皮は、たくあん漬けなどに利用します。

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むかご

山芋のつるの葉の根本に秋になると小さな芋がつきます。葉がかれるころにはすっかり落ちてしまいますので、その前に収穫します。粘りがあります。加熱をするとほくほくとします。

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ゼンマイ

ウド、たらの芽と並ぶ人気の高い山菜。灰をまぶしてもみながら天日で乾燥させるのが一般的な処理の方法。種類、品質ともに製品の質はさまざまである。

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カライモ

多年草で、根茎が太って地上部が枯れる11月頃収穫します。みそ漬け、粕漬け、塩漬けなど、主に漬け物に利用します。かりかりとした歯触りが特徴です。生食はえぐみがあって向きません。

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クルミ／オニクルミ

秋、落ちたクルミの実を拾って種子を出し、一年中利用します。から煎りすると口がひらくのでナイフのようなものを差し込んで開けます。先のとがった千枚通しのようなものでほじくります。かしくるみと比較して、味が濃厚で香りが強いのが特徴です。昔ながらのクルミ和え、笹寿司には欠かせません。

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ズイキ／干しズイキ

八頭の茎がズイキです。酢の物が一般的で赤くなってきれいです。皮をむいて、みそ汁の具にしたり、まとまって収穫するので、つるして干しズイキを作ります。

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